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N'enfournez jamais votre pièce de gibier alors qu’elle sort tout droit du frigo : pensez à sortir votre viande au moins 1h à l'avance. Et toujours commencer la cuisson sans sel ni poivre ! € Le steak reste un must pour tous ceux qui aiment les enveloppes craquantes autant que les cœurs tendres, voire qui n'ont rien contre une viande très saignante au goût très présent. Quant au rôti, il fera le bonheur de tous ceux qui mangent déjà avec le nez et qui n'aiment rien tant qu'une viande prête à fondre sur la langue. STEAK DE CERF/BICHE STEAK DE FAON aux herbes Son Win sm 84 +800gderôtidebiche +1 c.àt. de baies de + vin blanc + 6tranches de lard petit-déjeuner + 1/2 botte de persil plat genièvre +5 branches de romarin + huile d'olive + 2 branches de thym + sel et poivre du moulin 1. Préchautffez le four à 200 °C. 2. Lavez puis effeuillez toutes les herbes. Préparez le mélange aromatique en mixant les baies de genièvre avec le romarin et le thym. 3. Posez le rôti dans un plat allant au four. Badigeonnez-le ensuite d'un filet d'huile d'olive et saupoudrez le tout du mélange aromatique. 4. Enfournez le rôti durant 25 à 30 minutes (20 à 25 minutes par 500 grammes de viande). A mi-cuisson, arrosez le rôti de son jus de cuisson puis poursuivez la cuisson. 5. Sortez le rôti du four, salez, poivrez-le et laissez-le reposer 20 minutes en l'emballant grossièrement dans du papier cuisson. 6. Préchauffez le four à 220 °C. Disposez les tranches de lard entre 2 feuilles de cuisson, puis enfournez-les pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. 7. Pendant que le rôti repose, déglacez le jus de cuisson du rôti sur feu moyen avec un peu d'eau ou du vin blanc. Fitrez ce jus pour obtenir une réduction très fine. 8. Découpez le rôti en tranches et servez le jus dans une saucière à côté. Servez la viande saupoudrée de persil plat et accompagnée d'une purée de céleri et d'une poëlée de légumes anciens. Disposez le croustillant de lard sur la purée. aQ I & 21
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